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Leseprobe Rubrik: Kulinarik

Backen auf oberschwäbisch

Seelen und Knauzen

Backen hat Tradition in Oberschwaben – vor allem das Backen mit Dinkelmehl. Das hochwertige Getreide stand jahrzehntelang im Schatten des Weichweizens, in Oberschwaben aber, als einem traditionellen Dinkelanbaugebiet, war es nie verschwunden. Rückblickend könnte man gar behaupten, dass von Oberschwaben aus die Renaissance des Dinkels eingeläutet wurde.

Maßgeblichen Anteil daran hatte ein reines Dinkelgebäck – die original oberschwäbische „Seele“. Und die Transportwege des Dinkels in Oberschwaben sind kurz: Ist Industrieweizen innerhalb Deutschlands im Schnitt 200 bis 400 Kilometer unterwegs, bis er verarbeitet wird, wird der Dinkel z.B. bei der Erzeugergemeinschaft OberschwabenKorn aus einer durchschnittlichen Entfernung von nur 25 Kilometern geliefert.

Die Seele – knuspriges Dinkelgebäck mit symbolischer Bedeutung

Das typisch oberschwäbische Gebäck schlechthin ist die „Seele“, die traditionell aus Dinkelmehl gebacken wird. Durch die Stangenform erhält die Seele besonders viel Kruste. Seelen zählen zu den „Gebildebroten“, also Brote mit symbolisch-religiöser Bedeutung. An Allerheiligen galten sie als Totenspeisung für die Verstorbenen. Und geschmacklich? Ein Genuss sondergleichen. Eine Seele mit hauchdünner knuspriger Kruste, saftig-feuchter Krume und dem richtigen Maß an Kümmel und Salz ist einfach unvergleichlich oberschwäbisch-lecker!

Die Brezel – schwäbisch weltberühmt

Wer glaubt, eine Brezel sei eine Brezel sei eine Brezel, dem sei gesagt, dass er sich täuscht. Es gibt Kriterien, wie die schwäbische Laugenspezialität zu sein hat. Kurz gesagt: dickes Bäuchle und dünne Ärmle. Während eine bayerische Brezn auch dicke, weiche Arme hat, werden die Teigschlaufen, aus denen man die schwäbischen Brezeln formt, zu ihren Enden hin immer schmaler. So werden die Ärmchen beim Backen dünn und knusprig. Die Ärmle, lateinisch brachium, sind es auch, die der Brezel als ein christliches Fastengebäck ihren Namen gaben, sollen sie doch die verschränkten Arme von betenden Mönchen darstellen . . .

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