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Leseprobe Oberschwaben Magazin / Rubrik: Bierbraukunst Oberschwaben

500 Jahre Reinheitsgebot

„Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“   

Es waren diese Worte, mit denen Wilhelm IV., Herzog von Bayern, anno 1516 am Georgitag zu Ingolstadt, das Reinheitsgebot des Bieres auf den Weg brachte. Keinerlei Gewürze, wie Lorbeer, Kümmel oder Rosmarin, sollten den Geschmack des Bieres verfälschen. Die Verwendung von „speziellen“ Zutaten wie Kiefernwurzeln, Schlangenkraut oder gar Ochsengalle wurde verboten. 150 Ingredienzien sind bekannt, die damals ihren Weg ins Bier fanden, viele waren schlichtweg ungenießbar. Damit sollte ein für alle Mal Schluss sein: Drei Zutaten – nichts anderes sollte ins Bier. Von Gerste sprach man als Mindeststandard bei den Getreiden, denn auch Weizen und andere Getreide konnten verwendet werden. Die Verwendung des Hopfens war wohl zunächst auch unter die Rubrik gefallen „Einfach mal rein damit!“. Mit der bahnbrechenden Folge, nicht nur ein geschmacklich besseres Bier gebraut zu haben, sondern auch eines, das lange haltbar war. Aus Niedersachsen und Westfalen war der Trend zum Hopfen nach Süden geschwappt, und nicht nur in Bayern, sondern im ganzen Süden sollte sich diese Technologie als Standard für das Bier durchsetzen. Die Hefe fand im Wilhelm`s Vorschrift deswegen keine Erwähnung, weil erst im 17. Jahrhundert die Existenz der für die Gärung maßgeblichen Hefepilze nachgewiesen wurde. Ein Spruch, den noch heute jeder kennt, hat in diesen Zeiten seinen Ursprung: Tatsächlich war nach jedem dritten Brauvorgang „Hopfen und Malz verloren“, da man die Wirkung der Hefe nicht kannte. Wilde Hefe „erledigte“ den Gärungsprozess, der dementsprechend ungesteuert ablief. Oft war der Biersud dann ungenießbar. Auch Wasser ist im Übrigen nicht gleich Wasser, sondern mitentscheidend für die Qualität und den Biertyp. Entscheidend sind die Mineralstoffe im Wasser, dessen Zusammensetzung regional sehr unterschiedlich ist. Wenn man heute vom Reinheitsgebot spricht, dann also von vier Zutaten: Malz, für das gemalzte Getreide, Hopfen, Hefe und Wasser. Das allererste, noch heute gültige Lebensmittelgesetz der Welt!

Es zischt und schäumt im Südwesten!

Auch im Südwesten weiß man um die gute Bierqualität in Oberbayern, im Westfälischen, in der Region am Harz, im hohen Norden oder seit den neunziger Jahren auch wieder in Thüringen und Sachsen. Die schwäbische Biertradition aber muss sich nicht verstecken. Im Gegenteil, sie ist mit keiner der anderen vergleichbar, wird doch nirgendwo sonst eine derartige Sortenvielfalt an Bieren gebraut. Was gärt da nicht alles in den Bierbottichen der kleinen und mittelständischen schwäbischen Brauereien: Hefeweizen, Kristallweizen, Export, Pils, Kellerbier, Bock und Märzen, aber auch Pale Ale, Porter, Zwickel, Bio-Pils, Leichtbier und natürlich Alkoholfreies. Nicht umsonst spricht man bei Baden-Württemberg von dem „Land der 1.000 Biere“. Von den 189 badenwürttembergischen Sudhäusern und dem benachbarten Allgäu werden im Schnitt zehn Biersorten angeboten, eine bundesweit unvergleichliche Vielfalt. Vorbei die Zeiten, als sich die Brauereien auf ein oder zwei Bier konzentrierten.

[...] Lesen Sie mehr über die Bierbraukunst in Oberschwaben im neuen Oberschwaben Magazin 2016/2017. 

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